No sé en qué momento empecé a pensar en mi paladar como un archivo. Pero ahí está. Cada sabor que me gusta —y los que me chocan también— tiene una historia, una etapa, una versión mía pegada.
Hay cosas que ya no soporto. Otras que me persiguen. Y algunas que, aunque no las busque, me saben a casa. O a mí.
Crecí en una casa donde se comía bien, pero sin escándalo. Nada fancy, nada de orgánicos, pero todo estaba bien hecho. En mi infancia, el sabor tenía más que ver con la constancia que con la exploración. Frijoles hechos desde cero, sopa de fideo sin sazonadores, arroz con plátano. Comida que no pedí, pero que se volvió parte de mi mapa interno.
Mis papás eran de los que decían “pruébalo aunque no te guste” y, a veces, funcionaba. Pero había cosas con las que no podía: el hígado encebollado, la capirotada, el atole muy espeso. No porque supieran mal, sino porque me sabían a obligación. A lo que no decidí.
Cuando me fui de casa y empecé a cocinar por cuenta propia, descubrí que el hambre de independencia también tiene sabor. Cociné mal muchas veces. Me alimenté de tostadas con aguacate mucho antes de que fueran tendencia. Me obsesioné con el curry. Fui esa que juró que el aceite de trufa era lo máximo… hasta que dejé de caer.
Luego, como chef, probé de todo. Aprendí que el gusto también se entrena, como un músculo. Que no es lo mismo comer por hambre que comer por placer, y que a veces lo que más disfrutas no tiene nada que ver con lo “correcto”. También entendí que el paladar cambia con los años. Que los sabores que rechazaste de niña pueden volverte a buscar —y que a veces los aceptas, pero en tus propios términos.
Hoy no me peleo con el hígado. Pero lo cocino a mi manera.
Hoy el plátano con arroz me sigue gustando, pero solo si lo hago yo.
Hoy sé que hay días en los que quiero comida con historia y otros donde solo quiero comida con grasa. Y está bien.
A estas alturas, ya no intento definirme por lo que como. Pero tampoco puedo negar que hay sabores que me explican. El adobo de chipotle, por ejemplo. La acidez que raspa y la dulzura quemada. O el parmesano, que no tiene nada de mexicano pero que me recuerda a la primera vez que sentí que sabía más de lo que estaba comiendo.
Aún no tengo un plato insignia (algún día). Pero sí tengo un gusto que ya no copio.
Me gusta el café fuerte, el pan con costra, el caldo bien cocido, el limón en exceso. No me gusta lo tibio, en nada. Y eso, en parte, también soy yo.🎱