Hay sabores que entran haciendo escándalo: lo dulce, lo ácido, lo salado. Luego está el umami: el callado. El que no se anuncia, pero se queda. Te hace cerrar los ojos y pensar: esto tiene magia.
El umami es ese sabor profundo, sabroso y redondeado que te hace decir “no sé qué tiene esto, pero quiero más”. Está en el caldo de tu mamá, en el mole de tu tía, en ese ramen que te regresó la vida después de una cruda.
El nombre viene del japonés umai (delicioso) + mi (sabor), y lo bautizó un científico japonés en 1908 cuando probó el kombu y dijo: esto no es salado ni dulce, es otra cosa. Y tenía razón. Lo que sentía era glutamato, el compuesto estrella del umami.
El umami no se ve ni se nombra tanto, pero lo has probado mil veces. Está en:
- Quesos curados (grítame un “parmesano”).
- Tomates cocidos o secos.
- Salsa de soya, miso, tamari.
- Setas como portobello o shiitake.
- Jamón serrano, embutidos, anchoas.
- Caldos hechos con huesos y tiempo.
Y sí, también en ese caldo de chipotle con pollo que te arregla el día.
Cada cultura tiene su versión de umami.
Japón lo tiene en el dashi.
Italia en el ragú con parmesano.
México en un buen mole o en un guisado con semillas, chiles y paciencia.
No es magia, es química. El umami ocurre cuando ciertos compuestos (glutamato, inosinato y guanilato) activan receptores específicos en tu lengua. Suena técnico, pero es simple: si combinas jitomate con queso, carne con hongos, o caldo con alga, BOOM, tu cerebro lo celebra.
Ah, y sí: el glutamato monosódico (ese que asustaba en los 90) es básicamente umami concentrado.
Aunque el término es japonés, el umami es universal. Lo usamos desde antes de saber cómo se llamaba:
- En México: con maíz nixtamalizado, frijoles de olla, chiles secos, caldos, moles.
- En Francia: con fondos oscuros, cebolla caramelizada, foie.
- En el sudeste asiático: con salsas fermentadas, pescado seco, kimchi.
- En el Mediterráneo: con jitomates, aceitunas, quesos duros y anchoas.
No es nuevo. Solo que ahora tenemos nombre para ese sabor que siempre ha hecho que un platillo se sienta completo.
El umami no hace ruido, pero sin él, todo sabe a “meh”. Es el fondo del sabor, el que amarra todo. Así que la próxima vez que algo te sepa brutal, pero no sepas por qué… ya sabes: es umami haciendo su trabajo. En silencio, como buen jefe. 🎱
Jimena Torres es chef de formación y columnista por necesidad expresiva.
Nota del editor:
«Sin receta» será una columna semanal de comida sin filtros. Jimena Torres no escribirá reseñas gourmet, ni buscará likes con platillos exóticos. Se hablará de comida real: la que te abraza, te calma, te salva. Cada semana, Jimena mezclará su experiencia en cocinas profesionales con anécdotas personales, críticas al mundo foodie y reflexiones que saben a México —sin romantizarlo. Si te gustan las opiniones con sabor, aquí hay mesa.
Bienvenida Jimena.